Arômes et bière.

On est jeudi, je profite du soleil tranquillement sur ma terrasse. C’est un bon moment pour s’ouvrir une bonne bière. Direction le frigo ! Je prends la première bière qui me viens, j’attrape le décapsuleur, un verre et de retour sur la terrasse, d’un mouvement expert, je décapsule ma bière. Le doux son du gaz qui s’évade de sa prison de verre est toujours un plaisir pour mes oreilles. Je verse le précieux liquide délicatement dans mon verre penché, le porte à mon nez, hume les arômes et… -« Tiens, cette odeur me rappelle quelque chose… »- boit… « Sacrebleu ! Ce goût ne m’est pas inconnue ! Mais je ne saurais dire ce que c’est ? Ce n’est pas juste le goût du malt auquel je m’attendais… Fruité ? Epicé ? Raaa je l’ai sur le bout de la langue ! ». J’empoigne la bouteille et cherche désespérément sur l’étiquette, une indication, un indice, quelque chose qui pourrait me permettre de déterminer ce goût que je connais, mais sur lequel je n’arrive pas à mettre de mot ! Rien… Je reste alors là seul devant mon verre. « Qu’est ce que ça peut bien être… ».

 

Cette situation vous est déjà arrivé ? Bon peut être pas aussi dramatique qu’au-dessus, mais pas d’inquiétude ! La bière du jeudi est là pour vous en apprendre plus sur les goûts qu’on peut retrouver dans la bière !

 

Comme avec le vin pour capter tous les arômes d’une bière il faut d’abord la sentir ! Contrairement à ce qu’on pourrait penser la bouche n’a que très peu d’utilité pour différencier les arômes. Les informations sur le goût des aliments (et donc de la bière) passent essentiellement par le sens olfactif.

« Mais pourtant je sens bien du goût quand je bois ma bière ! »

On va faire un test. Versez vous une bonne bière dans un verre. Pincez vous le nez et buvez. Il vous sera difficile de sentir les arômes. Pourquoi ? Parce que lors de la déglutition les arômes ressortent par le nez. C’est ce qu’on appelle la rétro olfaction. Chose étonnante, les arômes senti lors de la rétro olfaction peuvent être différents de ceux senti avant de boire !

C’est pourquoi le nez est aussi important dans la dégustation. Il permet de profiter pleinement de la complexité de la bière.

Pourquoi est-ce important de savoir reconnaitre les arômes ?

Il faut se l’avouer un des intérêts de brasser sa propre bière c’est quand même de pouvoir la boire. Et l’intérêt de la boire, outre le plaisir, c’est de pouvoir ajuster sa recette pour obtenir notre bière parfaite !

Mais pour pouvoir faire notre bière parfaite il faut d’abord apprendre à reconnaitre les arômes et savoir d’où ils viennent…

A noter que si vous vous contentez juste de boire de la bière… Hé bien… Savoir trouver les arômes et tout aussi intéressant !

Tout ça c’est très bien mais on va peut être commencer à expliquer d’où viennent ces fameux arômes !

Sans surprise les différents arômes ont pour origine les ingrédients utilisés pour brasser. Cependant, vous vous demandez peut-être comment les bières qui n’utilisent que les ingrédients de bases (eau, malt, houblon, levure) peuvent avoir autant de goûts différents. Hé bien développons tout ça !

Le malt : la base

De base le malt à un gout de céréale (merci captain obvious) ou de pain. Pourtant c’est également lui qui donne les arômes de caramel, de café ou encore de noisette ! Comment est ce que cela se fait-il me demanderez vous ?

Je vous répondrai Maillard !

Quoi ce n’est pas assez ?

Bon d’accord. La réaction de Maillard, plus précisément, est une réaction chimique entre les acides aminés d’un aliment, de l’eau et du sucre. Cette réaction à pour effet de brunir l’aliment en question. « Hey mais c’est la caramélisation ça !« . Hé non c’est un peu différent. Malgré que la caramélisation engendre aussi un brunissement elle est produite par la chauffe du saccharose contenu dans le sucre avec de l’eau alors que la réaction de Maillard est produite par la chauffe des protéines (acides aminés) d’un aliment. Ce qui nous intéresse avec la réaction de Maillard c’est qu’elle modifie le goût de l’aliment qui la subit. Et en ce qui nous concerne c’est pendant la transformation de l’orge en malt que ce produit cette réaction. Selon la température de chauffe, pendant l’étape du touraillage, on obtient un malt plus ou moins foncé qui pourra avoir différents arômes comme ceux énoncés plus haut.

 

Le houblon sous les feux de la rampe !

Le houblon est actuellement la star des bières artisanales ! Reléguant le malt au rang de second rôle. Il faut dire qu’il a bien des atouts pour ça. Le houblon permet d’apporter énormément d’arômes aux profils fruités et floraux à une bière. Depuis la démocratisation de techniques de houblonnage comme le dry hopping et le renouveau des bière IPA on redécouvre la puissance aromatique du houblon. Ces arômes sont produites par les huiles essentielles contenues dans les glandes à lupuline du houblon.

Glande lupuline
En jaune : les glandes de lupuline

 

Il existe énormément de types de houblons avec chacun leurs propriétés. Ce qui est fou c’est que les arômes d’un même houblon peut varier en fonction du sol dans lequel il a poussé ! La situation géographique peut alors devenir un élément important lorsque l’on choisit ses houblons pour brasser. Et encore plus fou les cultivateurs de houblon ne cessent de créer de nouvelles variétés en croisant différents houblons pour obtenir des arômes toujours plus originaux !

 

La levure : le challenger

La levure apporte, elle aussi, son lot d’arômes. Et il est fort possible que dans quelques années elle remplace le houblon comme nouvelle star de la bière. Les goûts dégagés par les levures se nomment ester et représente le plus souvent des arômes fruités dans la bière. Les esters sont produits lors de la fermentation par la réaction d’acides organiques avec de l’alcool. L’ester le plus commun qu’on retrouve dans la bière est l’isoamyl acétate. Autrement dit l’arôme de banane.

Tout comme le houblon il existe un nombre incroyable de variétés de levures. Pour la simple et bonne raison qu’elles sont partout autour de nous.  Certaine brasserie en ont d’ailleurs profitées pour créer des bières avec des levures récupérées sur des murs de garage ou mieux dans des nombrils !

 

Le fût : le petit truc qui fait la différence.

Le contenant dans lequel fermente la bière est aussi important et peut jouer sur les arômes. Par exemple on peut utiliser des fûts ayant contenus d’autre alcool comme du vin, du whisky, du cognac… pour ajouter les arômes de ceux-ci à la bière.

 

Le reste : l’imagination n’a pas de limite.

Et enfin le moyen le plus simple pour obtenir un arôme spécifique dans une bière est d’ajouter directement l’aliment qui contient cet arôme ! Vous avez certainement déjà goûté des bières aux fruits comme la célèbre Kriek. Ces bières sont aromatisées par l’ajout de jus de fruit, de sirop ou de fruits entiers pendant la fermentation. Mais les brasseurs ne se sont pas limités aux fruits pour aromatiser leurs bières. On retrouve des bières aromatisées à tout et n’importe quoi du plus classique (sureau, cerise, framboise, hibiscus, safran…), à l’originale (mangue, ail, piment, crème brulée…), au complètement What the fuck (bacon, pizza, huitre, testicules de taureau…).

 

La flavorwheel

Voilà, je pense avoir fait le tour des principales origines des arômes de la bière. Alors, comment fait-on pour s’y retrouver ? Il existe un outil très pratique, pour les dégustations, qui est aussi utilisé pour le vin, le café et d’autres breuvages. C’est la roue des flaveurs !  L’original a été créé en 1979 par des associations de brasseurs américains et européens. Elle est représentée sous une forme de roue divisée en plusieurs sections. Chaque section représente un arôme ou une saveur et se divise en sous section plus spécifique. L’originale est en anglais et la plupart de celle que vous trouverez sur internet le seront également. C’est pourquoi je me suis permis d’en faire une personnelle qui est certes moins complète mais que je trouve plus simple à utiliser pour débuter.

 

Roue des Flaveurs

 

Ainsi lors de vos dégustations vous pourrez vous rapporter à cette roue pour ne plus rester bloquer avec le nom d’un arôme sur le bout de la langue !

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