Bitter et Pale Ale

Pour commencer cette série d’articles sur les styles de bières je pense qu’il est bon de commencer par les bières, sans doute, les plus brassées artisanalement et par les amateurs. Les Bitters et Pale Ales.

Pour la plupart d’entre vous je suppose que vous en avez déjà entendu parler, au moins, de la Pale Ale. Rien d’étonnant car ce n’est pas vraiment un style mais un nom fourre-tout pour les bières de fermentation haute (donc les Ales) qui ont une couleur se situant entre le dorée et l’ambrée.

Le terme Pale Ale trouve son origine en Angleterre au 18eme siècle. Le brassage de la majorité des bières de cette époque se faisait avec des malts sombres ce qui donnait une couleur brune/noire au breuvage. Les quelques bières plus pales étaient brassées avec des malts clairs. Les bières sombres étaient appelées PORTER et les plus claires eh bien… Elles n’avaient pas vraiment de nom.

Commander une bière sans nom ce n’est pas ce qu’il y a de plus simple. Heureusement les brasseurs ont redoublé d’inventivité pour nommer ce type de bière ! On a eu droit a Sparkling Ale, Dinner Ale, Bitter Ale… Mais ce sera simplement Pale Ale qui finira par s’imposer. C’est simple et ça fonctionne !

Vous avez sans doute déjà vu l’acronyme IPA qui signifie Indian Pale Ale, ce style mérite un article dédié donc je ne le développerais pas ici. Ce qu’il faut savoir c’est que suite au succès de ce style vers 1823, beaucoup de brasseries ont tenté de le copier avec plus ou moins de succès. Ces copies ont donné naissance aux English Pale Ales qui sont, du moins à l’origine, des IPA moins forte en alcool et en houblon.

Si les brasseurs choisiront le nom Pale Ale pour leurs bières pales, les clients eux préfèreront le terme Bitter pour commander une mousse au pub. Les bières dans les pubs étant principalement servies au cask (fût), les brasseurs finiront par nommer Bitters les bières conditionnées en cask et Pale Ales celles en bouteille . De nos jours, bien que l’on voit des Pale Ales à la pression et des Bitters en bouteille il est commun de demander une Bitter dans un pub Anglais même si on désigne une Pale Ale.

La différence entre les English Pale Ales et les Bitters se fera pendant les deux guerres mondiales qui donneront lieu à une restriction sur l’usage de l’orge. Les Bitters, plus consommées que les English Pale Ales, seront alors brassées avec moins de malt et voient donc leur taux d’alcool chuter. Cette différence perdura et séparera les Bitters des English Pale Ales.

On pourra, notamment, distinguer trois catégories de Bitter : les Ordinary Bitters, les Spécial Bitters et les Extra Spécial Bitters (ESB).

Les anglais n’ont cependant pas le monopole des Pale Ales. Comme je le disais en début d’article « Pale Ale » est un nom générique. La plupart des pays ont un style qu’on pourrait qualifier de Pale Ale. Les Belgian Pale Ales et les American Pale Ales sont d’ailleurs des styles à part entière.

Bon on parle de bière plus ou moins houblonnée ou alcoolisée qu’une autre mais concrètement ça donne quoi ?

Les English Pale Ales

Quand on on boit une English Pale Ale on doit se retrouver devant une bière d’une couleur allant du dorée à l’ambrée et se situant entre 4.5% et 5.5% d’alcool.

L’amertume doit être présente sans être trop puissante (35 – 45 IBU). L’utilisation de houblons East Kent Golding et Fuggle typiquement anglais ajoutera des arômes herbeux et terreux.

Les malts crystals utilisés pour le brassage laisseront échapper un faible arôme de caramel.

L’English Pale Ale ne dégage pas ou très peu d’arômes fruités. On la distingue surtout pour son amertume qui vient picoter la langue sans être agressive avec une longueur en bouche courte à moyenne.

Les Bitters

Comme on l’a vu plus haut les Bitters sont dérivées des Pale Ale anglaise. On retrouve donc, sans aucune surprise, les mêmes caractéristiques que les English Pale Ales.

La particularité des Bitters c’est qu’elles doivent être facile à boire ! Ok. Mais alors qu’est ce qu’une bière facile à boire ? Simplement une bière avec 

  • une amertume honnête qui ne t’arrache pas la bouche et qui ne dure pas trois heures.
  • Une carbonatation faible ou modérée pour que le liquide glisse facilement dans le gosier.
  • Un corps léger et peu sucré pour ne pas écœurer.
  • Une teneur alcool faible à moyenne.
  • Un bon équilibre entre les arômes de malt et de houblon sans trop de fantaisie.

Et c’est exactement ce que sont les Bitters. De visuel elles sont limpides voir brillantes. La faible carbonatation donne une petite mousse avec peu de tenue.

Côté arôme on retrouve les caractéristiques de l’English Pale Ale avec souvent, mais pas systématiquement, des arômes de caramel, de pain, de toast, de biscuit voir de fruit sec pour le malt.

Quand au houblon il sera surtout présent par son amertume. Il pourra quand même déployer des arômes floraux, herbeux et terreux léger.

la sensation générale des Bitters doit être l’amertume avec une fin de bouche sèche.

On retrouvera trois types de Bitter qui sont différenciés quasi essentiellement par leur teneur en alcool.

  • Ordinary Bitter entre 3 % et 4%
  • Special Bitter ou Best Bitter entre 4.5% et 5%
  • Extra Special Bitter entre 5.5% et 6%

Les arômes de malt se feront alors de plus en plus sentir au fur et à mesure qu’on monte en alcool.

Vous l’aurez compris, la différence de goût entre les English Pale Ales et les Bitters est très fine voire quasi inexistante. Cependant comme il n’est pas rare de voir les deux appellation j’ai trouvé intéressant de mentionner les deux styles.

American Pale Ale

L’American Pale Ale est elle aussi dérivée de l’English Pale Ale. Elle reprend donc ses principales caractéristiques. La différence se situe au niveau du houblon. Si dans les English Pale Ales et les Bitters on favorisera les houblons anglais aux arômes floraux et terreux dans les American Pale Ales se seront les houblons nord américains qui seront utilisés.

Leur particularité étant d’avoir un profil aromatique beaucoup plus puissant. l’American Pale Ale mettra en avant les multiples arômes des houblons du nouveau monde. Ces derniers pourront être d’agrume, de fruit, floraux, résineux, épicées, de fruit exotique…

Niveau teneur en alcool on se situera entre 4.5% et 6%

Belgian Pale Ale

Tout comme les American Pale Ales les Belgian Pale Ales reprennent ce qui à fait le succès des English Pale Ales en y ajoutant des houblons continentaux et des levures belges. Ce qui donne des notes légèrement épicées et des arômes d’orange ou de poire.

Le petit mot de la fin

Voilà, la prochaine fois que vous irez dans une cave à bières vous pourrez goûter les différentes Pale Ales et Bitters tout en essayant de repérer les particularités de ces styles. Il faut aussi savoir que les « styles » sont un concept qui donne des lignes directrices qui peuvent être interprétées différemment selon les brasseurs. C’est comme ça que vous pouvez vous retrouver avec une IPA qui se rapproche plus d’une English Pale Ale que d’une vraie IPA ou inversement. A noter qu’en dehors des concours de bières connaitre les informations sur les styles vous servira surtout à repérer les types de bières que vous aimez le plus et le moins. Et ainsi ne pas être déçut en prenant une bière acide alors que vous détestez ça !

Maintenant partez découvrir ces styles ! Bonne dégustation.


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