Un point sur les saveurs

Dans le dernier article sur les arômes je disais que la bouche n’avait que peu d’utilité pour détecter les arômes pourtant lorsqu’on mange on sent bien quelque chose non ?

Ce que les récepteurs buccaux nous permettent de ressentir ce sont les saveurs.

Si je vous demande de me citer trois saveurs qu’est-ce-que vous répondez ?

Saveur citron ? Saveur vanille ? Saveur fraise ? C’est ce qu’on voit marquer sur les yaourt ou les glaces après tout.

Si vous avez répondu quelque chose de similaire vous êtes tombé dans le panneau désolé.

Les saveurs correspondent aux sensations que vous ressentez dans la bouche. On en recense 5 primaires qui sont

  • sucré
  • salé
  • acide
  • amer
  • umami

Je suis persuadé que vous connaissez les 4 premières. Ces saveurs sont détectées par les récepteurs sensoriels de la langue et donne une indication au cerveau sur l’aliment qui se trouve dans notre bouche.

 

L’amertume, par exemple, indique au cerveau que l’aliment contient potentiellement du poison.

Hey mais attend ! La bière c’est amer ! Donc la bière contiendrait du poison ?!

Pas spécialement non.

Beaucoup de poison venant des plantes aurait un goût amer. Pour éviter de mourir bêtement en mangeant une plante empoisonnée nous avons développé la capacité de ressentir l’amertume afin de pouvoir identifier les plantes qui contiendraient potentiellement du poison. Ce qui ne veut pas dire que toutes les plantes amer sont empoisonnées. Le houblon qui donne l’amertume à la bière ne contient aucun poison rassurez vous. L’amertume est la saveur des adultes. En générale les enfants ne sont pas adepte des aliments ou boissons amers (chocolat noir > 70%, café, endive…). C’est une saveur qui est complexe et qui a besoin de temps pour être apprivoisée. C’est aussi la saveur la plus inégalitaire. Chaque personne a sa propre sensibilité à l’amertume. Certains ne la perçoivent quasiment pas alors que d’autres y sont très sensible.

La saveur salée est signe de minéraux. On retrouve peu cette saveur dans la bière. Le plus souvent elle est dut à l’eau utilisée pour brasser. Une eau qui contient beaucoup de minéraux est dite dure alors qu’une eau qui n’en contient pas est dite plate.

 

L’acidité peut nous indiquer la maturité d’un fruit ou qu’il est peut être temps de jeter les restes d’il y a trois semaines.

On mesure l’acidité à l’aide de l’unité pH (potentiel Hydrogen). Normalement ça doit vous rappelez vos cours de chimie du collège.  Pour rappel, on dit qu’un liquide est neutre lorsque sont pH est égale à 7. Qu’il est basique si il est supérieur à 7 et qu’il est acide si il est inférieur à 7. Exception faite des bières lambics et gueuzes belge ainsi que des Sours américaines, une bière à un pH situé entre 4 et 4.5 donc modérément acide.

 

Et bien sur la saveur sucré est signe de glucide. Nutriment qui donne de l’énergie à notre organisme et qui si il n’est pas utilisé est stocké sous forme de graisse (Qui à dit bide à bière ?).

C’est une saveur bien connue de la bière elle est dut aux sucres extraient des malts et aussi aux fruits qui peuvent être utilisés pendant le brassage. Une bière sucrée est douce à l’inverse une bière très peut sucrée est dite sèche.

 

Les saveurs permettent de poser des noms sur ce qu’on ressent en dégustant une bière. Certaines saveurs font même entièrement partie d’un style de bière comme l’amertume typique des IPA ou l’acidité des Lambics. Une saveur trop prononcée fera fuir la plupart des gens alors qu’un manque de saveur fera paraitre la bière morne et plate. Pour ma part les saveurs sont quelque chose de capital peut être encore plus que les arômes. C’est elles qui apporte le principale ressentie lors de la dégustation ce qu’on appelle la sensation en bouche ou mouthfeel pour les anglosaxon.

Lors d’une dégustation n’hésiter pas à noter ce que vous ressentez en bouche. Essayer d’isoler chaque sensation ressentie et donne lui un adjectif. L’amertume est elle légère ou prononcée ? Acre ou délicate ? Trouvez vous votre bière acidulée ou plutôt aigre ? Ressentez vous la saveur douce du sucre ?

Ajouter y également les textures que peuvent vous faire ressentir ces saveurs. La bière vous parait-elle aqueuse ? Plate ? Piquante ? Ronde ? Liquoreuse ?

Pour vous donnez quelques idées d’adjectifs je vous partage une liste que j’ai trouvée dans le livre d’Elizabeth Pierre « Leçons de dégustation ».

Vocabulaire des saveurs :

Amertume : légère, prononcée, âcre, délicate, douce, complexe, multiple, vive, généreuse, puissante, envahissante, enveloppante, tranchante

Acidité : Vive, rafraichissante, acidulée, nerveuse, aigre, sure, mordante, acérée, coupante, piquante, sèche, acétique.

Sucré : Douce, souple, suave, miellé, fondante, crémeuse, grasse, onctueuse, veloutée.

Salé: Marine, iodée, fraiche, minérale.

Texture : Aqueuse, mince, légère, équilibrée, ronde, chaude, corpulente, vineuse, corsée, capiteuse, lourde, plate, effervescente, piquante.

 

Et l’umami dans tout ça ?

Il est très probable que ce nom ne vous dise rien et pour cause, c’est une saveur découverte récemment (XXe siècle) au Japon. L’umami n’est pas facile à décrire. Il se traduit littéralement par « goût délicieux » ce qui ne nous avance pas beaucoup plus. L’umami c’est ce petit truc qui fait qu’on à envie de reprendre d’un plat, le petit goût de « reviens y ». On peut le retrouver dans la sauce soja, les fromage affiné (parmesan, roquefort, cheddar…), la charcuterie, les champignons… Pas mal d’ingrédients utilisés pour améliorer la saveur d’un plat finalement.

La bière ne contient pas vraiment la saveur umami mais par contre elle peut aider à la faire ressortir d’autre aliments. Cela fonctionne comme pour le vin. En France on a souvent l’habitude de boire du vin rouge avec le fromage ou la charcuterie. Cette association fait ressortir l’umami des fromages. Pour la bière c’est exactement pareil. D’ailleurs la bière à tout a fait sa place autour d’un bon plateau de fromage car elle aussi fait ressortir l’umami de celui-ci. A vous de trouvez les meilleurs associations bière/mets pour goûter pleinement à l’umami !

 

 

Share Button

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *